640px-Spice_in_an_Indian_market

Ινδική κουζίνα δεν μπορεί να κάνει χωρίς ένα μείγμα ζωντανών μπαχαρικών που ονομάζεται masala του. Αυτή η λέξη Χίντι σημαίνει κυριολεκτικά και τα εξής: μπαχαρικό και μίγμα μπαχαρικών. Η χρήση μπαχαρικών στην Ινδία ήταν εδώ και χιλιάδες χρόνια. Η Ινδία εξακολουθεί να είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός μπαχαρικών, αλλά όχι μόνο τις εξάγει. Η εσωτερική αγορά μπαχαρικών της Ινδίας είναι η μεγαλύτερη στον κόσμο. Το Garam masala είναι το πιο συχνά χρησιμοποιούμενο μίγμα μπαχαρικών στην ινδική κουζίνα. Το Tandoori masala προσφέρει μοναδική γεύση στα τρόφιμα που είναι μαγειρεμένα σε φούρνο tandoor ή πηλό.

Τα μπαχαρικά χρησιμοποιήθηκαν αρχικά για την αποθήκευση τροφίμων σε ζεστά κλίματα, ειδικά για γαρύφαλλα. Περιέχουν μια ουσία που ονομάζεται "eugenol", η οποία εμποδίζει την ανάπτυξη βακτηριδίων. Η ινδική υποήπειρος ήταν πάντα πηγή μοναδικών μπαχαρικών στον κόσμο. Πριν από χιλιάδες χρόνια, τα μπαχαρικά εξάγονταν στις αρχαίες αυτοκρατορίες της Ρώμης και της Κίνας. Σήμερα η Ινδία είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός, καταναλωτής και εξαγωγέας μπαχαρικών, που αντιπροσωπεύει το ήμισυ του παγκόσμιου εμπορίου.

Το μείγμα μπαχαρικών που ονομάζεται Masala πωλείται σε όλο τον κόσμο σήμερα. Παραδοσιακά, ετοιμάζεται ένα νέο τεύχος κάθε μέρα. Τα συστατικά ψημένα πάνω από τη φωτιά και στη συνέχεια πέταξαν το χέρι στην πέτρα. Το πρόβλημα δεν είναι μόνο τα μπαχαρικά, αλλά και τα βότανα και άλλα μπαχαρικά. Σήμερα, πολλές νοικοκυρές χρησιμοποιούν ηλεκτρικές μηχανές καφέ για να παράγουν ένα μικρό αριθμό νέων θεμάτων.

Αυτό το μίγμα μπαχαρικών μπορεί να χωριστεί σε δύο ομάδες - υγρά και ξηρά συστατικά. Η υγρή ύλη δεν είναι μόνο μείγμα μπαχαρικών, αλλά και νερό, ξίδι, γιαούρτι ή γάλα καρύδας. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως αλάτι για κρέας και θαλασσινά. Περιστασιακά τηγανίζουμε σε λάδι μέχρι να προστεθεί το κύριο λαχανικό ή κρέας στο μπολ.

Τα μπαχαρικά επιδεινώνονται γρήγορα όταν εκτίθενται στο φως ή στον αέρα, ενώ οι Ινδοί χρησιμοποιούν ένα ειδικό κουτί για την αποθήκευση μπαχαρικών που ονομάζονται Masala Dabba ή Masala Dani. Αυτό το κουτί είναι κατασκευασμένο από ανοξείδωτο χάλυβα με στεγανά καπάκι. Το κουτί αποθηκεύεται σε επτά μικρά μπουκάλια, τα οποία είναι το αγαπημένο μπαχαρικό του ιδιοκτήτη.

Το θέμα Garam είναι το πιο δημοφιλές μίγμα ξηρών μπαχαρικών στην Ινδία, καταγωγής Βόρειας Ινδίας. Έρχεται σε πολλές διαφορετικές επιλογές, ανάλογα με την περιοχή και τον σεφ. Maple, κανέλα, μοσχοκάρυδο, κέικ και κάρδαμο είναι πολύ απλά συστατικά. Οι σπόροι του κύμινο, του κόλιανδρου, του πιπεριού και της νιγέλας χρησιμοποιούνται επίσης ευρέως. Αν και το όνομα του garam σημαίνει ζεστό, τα τσίλι δεν χρησιμοποιούνται στην περίπτωση του garam. Μερικοί άνθρωποι αποδίδουν αυτό στο γεγονός ότι το γκαράζ πρέπει να θερμανθεί και ο μεταβολισμός για να κρατήσει το χειμώνα ζεστό. Από την άλλη πλευρά, τα τσίλι κάνουν ένα άτομο ιδρωμένο και κρύο.

Μετά το μαγείρεμα, το garam masala προστίθεται συχνά σε μικρές ποσότητες, γεγονός που δεν βελτιώνει τη γεύση αλλά δίνει και το άρωμα. Στην κουζίνα της Βόρειας Ινδίας, η garam masala χρησιμοποιείται συνήθως σε μορφή σκόνης. Στη Νότια Ινδία, συχνά αναμιγνύεται με γάλα καρύδας, ξύδι ή νερό. Υπάρχει ένα πράγμα σε όλα τα μπαχαρικά που ονομάζεται garam masala: τα μπαχαρικά ψήνονται πριν λειανθούν για να βελτιώσουν τη γεύση.

Tandoori masala χρησιμοποιείται συνήθως για το μαγείρεμα σε ένα tandoor ή πηλό φούρνο. Ωστόσο, οι νοικοκυρές μπορούν επίσης να το χρησιμοποιήσουν για σκεύη κουζίνας ή φούρνου. Η εμπορική ύλη tandoori έχει συχνά έντονο κόκκινο χρώμα λόγω του χρώματος του φαγητού. Αυτό το ζήτημα γίνεται με σκόρδο σκόρδο, τζίντζερ, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο, ψαλίδι, κύμινο, σπόρους κόλιανδρου, ξιφίας, κανέλα, μαύρο πιπέρι και καρδαμόμυ. Η γεύση του χαρακτηρίζεται ως ζεστή, αλμυρή και ξινή με τις κύριες γεύσεις του κύμινο και του κόλιανδρου.

Συνταγή για Garam Masala:

  • 3 κουταλιές της σούπας. σπόροι κόλιανδρου 2 κουταλιές της σούπας. σπόρους κύμινου 2 κουταλιές της σούπας. κάρδαμο σπόροι 2 κουταλιές της σούπας. μαύρο δέντρο πιπέρι 1 σκελίδες κουταλιού της σούπας 1 κουταλιά της σούπας φρέσκα βακκίνια 1 ραβδί κανέλας

Τοποθετήστε όλα τα μπαχαρικά εκτός από το καρύδι σε μια ξηρή κάβα με βαριά βάση. Βυθίστε τα για δέκα λεπτά ενώ ανακατεύετε. Όταν δίνουν ένα άρωμα, δροσίστε τα. Συντριβή τους, ανακατεύουμε με μοσχοκάρυδο, περιμένετε μέχρι να κρυώσει και να αποθηκεύσετε σε ένα δροσερό, σκοτεινό μέρος σε ένα αεροστεγές δοχείο.

Συνταγή για Tandoori Masala:


  • 2 κουταλάκια του γλυκού σκόνη τζίντζερ 2 κουταλάκια του γλυκού σκόρδο σκόνη 1 κουταλάκι του γλυκού κουκουνάρι σκόνη 2 κουταλάκια του γλυκού σπόροι Καστοχώρι μενί ή σπανάκι 2 κουταλάκια του γλυκού κανέλα 2 κουταλάκια του γλυκού σφενδάμου 2 κουταλάκια του γλυκού Μαστίχα 3 κουταλιές σούπας κύμινο 4 κουταλιές της σούπας. i 2 κουταλιές της σούπας μαύρο πιπέρι δέντρο 2 κουταλιές της σούπας μαύρο κάρδαμο 2 κουταλιές της κερασιάς

Αλέθουμε όλους τους σπόρους και ανακατεύουμε με τζίντζερ, σκόρδο και σκόνη μοσχοκάρυδας. Τρίψτε το μείγμα μπαχαρικών σε ξηρό ταψί για δύο λεπτά μέχρι να προκύψει το άρωμα χαμηλού τηγανίσματος. Αφήστε το να κρυώσει εντελώς και να το αποθηκεύσετε σε δροσερό, σκοτεινό μέρος σε αεροστεγές δοχείο.

Αναφορές

  • http://riascollection.blogspot.in/2011/04/homemade-tandoori-masalaunbeatable.html
  • http://www.chowhound.com/post/masala-garam-masala-646832
  • http://www.cuisinecuisine.com/BasicIndianSpices.htm
  • http://culinaryarts.about.com/od/glossary/g/Garam-Masala.htm
  • http://www.thetiffinbox.ca/2011/05/tandoori-masala-spice-mix.html
  • http://www.tarladalal.com/glossary-tandoori-masala-299i
  • http://www.mangalmasala.com/frmHistoryOfIndianSpices.aspx
  • http://articles.economictimes.indiatimes.com/2007-08-04/news/27687038_1_garam-masala-indian-food-spicy-heat
  • http://www.littlekitchenbigworld.com/homemade-tandoori-masala-recipe-for-tandoori-chicken/
  • http://www.ibef.org/exports/spice-industry-indias.aspx
  • http://www.ruchiskitchen.com/homemade-tandoori-masala/
  • https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_Indian_spices